Risotto de Ceps (boletus edilus, funghi porcini, zeta calabaza)

Ingredientes

• Arroz del tipo redondo 
• (no utilizar de grano largo)         500 gr
• Ceps                                       350 gr
• Mantequilla                                70 gr
• Parmesano rayado                              
• Cebolla                                       1
• Ajo                                       1 ó 2 dientes
• Vino blanco o cava                       1 copa
• Caldo                            Cantidad necesaria
• Sal y pimienta

Preparación

Antes de empezar: es conveniente utilizar un caldo suave a fin de no enmascarar el sabor de los Ceps.  Una forma sencilla de prepararlo en menos de 30 minutos es colocar en una cacerola un puerro (sin cortar), una cebolla, una zanahoria, un nabo y un poco de apio, todo cortado en trozos grandes y lo cubrimos con el agua necesaria, dejamos que hierva unos minutos y listo, eso si, sin utilizar ni sal ni aceite, sólo agua y verduras.

Ahora si, comenzamos con el Risotto.

Los ceps, como todas las zetas en general, se deben limpiar intentando no utilizar agua, podemos emplear un pincel o un trapo húmedo, si se hace imposible utlizar agua pero la menor cantidad posible y dejar escurrir bien.

Pondremos en una cacerola unos 40gr de mantequilla con un chorrito de aceite de oliva, cuando este derretida agregamos la cebolla picada pequeña y 1 ó 2 dientes de ajo enteros.

Cuando la cebolla comience a tomar color es hora de agregar el arroz, lo mezclamos bien a fin de empapar el arroz con la mantequilla y enseguida comenzamos a agregar cucharones de caldo, primero unos dos o tres cucharones y removemos bien todo el tiempo, una vez se vaya consumiendo el líquido, agregamos otro cucharón de caldo y continuamos removiendo.  Este es el proceso normal de un risotto, agregar líquido y remover constantemente para lograr la textura cremosa sin recurrir a pequeños trucos, como el de incorporar crema de leche al final de la cocción (es un truco muy utilizado pero que un paladar un poco sensible detecta con facilidad).  El verdadero secreto de la textura se encuentra en no dejar de remover el arroz en ningún momento.

Este proceso de remover y agregar líquido suele durar unos 20/25 minutos, cuando hayan pasado unos 15/18 minutos (o cuando calculemos que faltan unos 5/7 minutos para que el arroz esté listo) agregamos el vino blanco o el cava y enseguida los Ceps, cortados en láminas o trozos no muy delgados (el cep adquiere una consistencia exquisita al paladar  muy suave y cremosa, por ello es aconsejable que los trozos o láminas no sean ni demasiado delgadas ni demasiado gruesas, otra vez como siempre digo, la práctica os dirá el secreto de cual es el tamaño adecuado).

Como era lógico no vamos a dejar de remover el arroz ahora, asi que, estos últimos minutos continuamos removiendo pero ahora con mucho cuidado para evitar romper o deshacer los trozos de ceps.

A último momento (en los últimos 2 minutos más o menos) agregamos sal, pimienta, unos 30 gr de mantequilla y parmesano rayado, con el queso también ir con cuidado en la cantidad, tiene que ser una cantidad que permita identificar el sabor del queso pero que no sea tanta cantidad que oculte el sabor del resto del plato, sobre todo que no enmascare el sabor de los ceps.   No queremos que después de tanto trabajo el plato solo tenga sabor a parmesano! 

Una vez acabado, podemos dejarlo reposar unos minutos en la cacerola tapada y luego servir.

Si de verdad os queréis lucir con el plato lo podéis adornar con hojitas de perejil fritas.  Se eligen cuidadosamente unas cuantas hojas de perejil y se les corta el tallo (sólo utilizamos hojas) ponéis un poco de aceite en una sartén y cuando el aceite esta caliente se ponen las hojas de perejil a freír (con mucho cuidado para que queden lo más planas posible), las dejáis un momento y antes que cambien de color las retiráis.  Ponéis cuatro o cinco hojitas por encima del arroz a la hora de servir y listo.

Espero que lo disfruteis.